Le dico d’Eugène

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Allergène :

Un allergène est une substance pouvant provoquer des allergies suite à un contact, une ingestion, voir parfois une inhalation. On en retrouve dans notre alimentation. Ce sont les allergènes alimentaires. Les principaux allergènes alimentaires sont :
  • Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et les produits à base de ces céréales.
  • Les crustacés et produits à base de crustacés;
  • Les œufs et produits à base d’œufs;
  • Arachides et produits à base d’arachide;
  • Soja et produits à base de soja;
  • Lait et produits à base de lait (y compris de lactose);
  • Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du  Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits);
  • Céleri et produits à base de céleri;
  • Moutarde et produits à base de moutarde;
Tous ces produits peuvent  être présents, en quantité plus ou moins importante, dans les préparations Eugène:
  • Ils peuvent avoir été ajoutés directement par notre pâtissier dans sa préparation. C'est notamment le cas, du blé, de l'avoine, des oeufs, du lait ou encore des noix ou des noisettes.
  • Compte tenu des méthodes de fabrication artisanales utilisées par Eugène et de la conception de toutes nos préparations dans le même laboratoire, tous nos produits, même ceux dans lesquels aucun allergène n'a été ajouté, en contiennent des traces.
Pour en savoir plus, voir le site de l'AFPRAL (Association Française pour la Prévention des Allergies).

farine T80 meulée à la pierre :


La farine T 80 meulé à la pierre est une farine de blé semi-complète. C’est dans l’enveloppe du grain (le son) de blé que l’on trouve les fibres, les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et plus elle conserve ses nutriments.

La mention "meulée à la pierre" signifie que l'on a conservé le germe du blé, riche en fibres solubles, pour la fabrication de la farine. La présence de fibres solubles en abondance permet de prolonger la sensation de satiété et de limiter l'impact glycémique.

Eugène l'associe, en règle générale, avec de la farine de lentille ou du son d'avoine, tous les deux également riches en fibres solubles.

 Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Fructose :

C'est le "sucre des fruit". On  le retrouve, en effet, dans les fruits, dans le miel ou encore dans le sirop d’agave. Il peut également résulter de la dégradation  du saccharose par les enzymes digestives (hydrolyse). Contrairement au glucose, l’absorption du fructose par notre organisme ne nécessite  pas l’intervention de l’insuline. Il est, en effet, directement envoyé dans le foie où il sera transformé en glycogène. Cela explique, en partie, l'indice glycémique très faible du fructose. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Glucose :

On retrouve le glucose, sous « forme libre », dans le nectar de fleurs et dans la sève des plantes. Il peut être également obtenu par la dégradation par les enzymes digestives (hydrolyse) de l’amidon et du saccharose. Il est stocké par notre organisme sous la forme de glycogène (dans le foie et dans les muscles) ou de triglycérides (dans les tissus adipeux). Le glucose est vital en ce qu'il constitue notre source principale d’approvisionnement en énergie. C’est aussi et surtout l’unique source d’énergie pour le cerveau d’où son nom de « carburant du cerveau ».  En effet, contrairement aux muscles (y compris le cœur) et le foie, le cerveau n’est pas capable de prélever son énergie directement dans les acides gras. Il est cependant important de bien choisir ses sources de glucose, les glucides n'ayant pas tous le même impact sur la glycémie. Une glycémie trop élevé, à terme, peut conduire à l'installation d'un diabète de type 2. Pour en savoir plus, voir également les articles suivants

hémoglobine glyquée :

L'hémoglobine glyquée permet  d’étudier l’évolution de la glycémie sur une période plus longue qu'un lecteur de glycémie. Elle est souvent qualifiée d'"espion" ou de "mouchard" puisqu'elle permet d'établir une moyenne de la glycémie sur une période de plus ou moins trois mois. Elle est, par conséquent, un excellent indicateur de la stabilisation ou non d'un diabète de type 2. On retrouve l'hémoglobine  dans les globules rouges. Elle  a pour particularité de capter une partie du sucre circulant dans le sang. On appelle hémoglobine glyquée, la partie de l’hémoglobine où le sucre s’est fixé. Elle permet d’avoir une idée de la glycémie moyenne sur une durée d’environ  3 mois. Plus la glycémie a été importante pendant cette période, plus le taux d’hémoglobine glyquée sera élevé. C’est un indicateur fiable de l’équilibre du diabète de type 2 puisque il ne varie pas juste après un repas ou la prise de médicaments. Lorsque l'hémoglobine glyquée est en dessous de 7 %, le diabète est considéré comme étant bien contrôlé. Pour en savoir plus, voir aussi:  

L’amidon :

L'amidon est un sucre complexe composé d'une multitude de molécules de glucose. Il constitue la première réserve en énergie chez les végétaux. L'amidon, bien que ne possèdent aucun pouvoir sucrant, constitue la source de glucides la plus importante, dans notre alimentation. Contrairement aux idées reçues, il ne prend pas plus de temps que le saccharose ou le fructose pour pénétrer dans le sang (environ 30 minutes). En outre, il n'a pas forcément moins d'impact sur la glycémie que le saccharose. Tout dépend en réalité de la composition de l'amidon et plus particulièrement de sa proportion d'amyloses et d'amylopectines. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

L’aspartame :

L’aspartame est un édulcorant artificiel, découvert en 1965 et ayant un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose (sucre de table). Il est composé de deux molécules : la phénylalanine et l'acide aspartique. La substance, une fois transformée par l’organisme, produit une petite quantité de méthanol, d’où la controverse entourant son usage. En effet, cette substance serait cancérigène bien qu'aucune étude ne l'ait, à l'heure actuelle, vraiment démontré. En outre, contrairement à la stévia ou à l’hermesetas, l’aspartame perd son pouvoir sucrant à la cuisson et ne convient pas à la pâtisserie. C'est pour toutes ces raison que Eugène a choisi de ne pas utiliser l'aspartame mais de lui préférer les polyols (maltitol et xylitol), qui, comme l'aspartame ont un indice glycémique proche de zéro. Pour en savoir plus, voir également les articles:    

L’huile d’olive :

  L'huile d'olive célèbre pour son goût particulier et appréciée par beaucoup, jouit également d'une excellente réputation nutritionnelle. En effet, l'huile d'olive est extrêmement riche en oméga-9, un acide gras mono-insaturés aux multiples vertus. En effet, il favoriserait le développement des HDL ("bon cholestérol) et limiterait le taux de LDL ("mauvais cholestérol") dans le sang. En outre, sa richesse en antioxydants explique sa capacité à protéger et à consolider nos artères. Elle est ainsi conseillé pour lutter contre l'hypertension artérielle. Une consommation régulière d'huile d'olive limiterait, par conséquent, fortement les risques de maladies cardio-vasculaires, très présent, chez les personnes diabétiques. Il est cependant souhaitable d’alterner sa consommation avec une huile plus riche en oméga-3 et en oméga-6. C'est pourquoi Eugène, dans ses préparations, associe l'huile d'olive avec l'huile de noix ou l'huile de noisette, afin d'offrir un apport complet en lipides de qualité. Voir également l'article suivant:      

L’huile de noix :

L'huile de noix, riche en de nombreux nutriments essentiel à notre organisme, a pendant longtemps, jouit d'une mauvaise réputation. Elle était essentiellement utilisée pour les fritures et les salades mais aussi comme combustible des lampes à huile. A l'instar des autres huiles, l'huile de noix est composée uniquement de lipides, mais pas n'importe lesquels. En effet, l'huile de noix apporte, en grande partie, des acides gras insaturés ("bonne graisse") et plus particulièrement d'oméga-3 et d'oméga-6. Plus intéressant encore, la proportion en oméga-3 et oméga-6 semble correspondre au ratio idéal d'apport de ces nutriments. Elle est ainsi vraiment bénéfique pour la santé, en raison surtout, de sa richesse en oméga-3, un acide gras essentiel mais qui apparaît de plus en plus absent dans notre alimentation. Elle contribuerait également à la diminution du taux de LDL dans le sang et serait donc un excellent moyen de prévention des maladies cardio-vasculaires. Eugène met à l'honneur l'huile de noix dans ses préparations. Pour en savoir plus, voir l'article suivant:            

L’hydrolyse :

L'hydrolyse est une opération chimique au cours de laquelle intervient obligatoirement une molécule d'eau et des enzymes (protéines ayant pour mission de catalyser une réaction chimique, accélérant ainsi le processus et amplifiant énormément le puissance de cette réaction). Cette réaction aboutit à la scission d'un composé à l'image du saccharose dégradé par nos enzymes digestives, en fructose et en glucose. L'hydrolyse est une réaction qui est opérée quotidiennement par notre organisme afin de dégrader les nutriments ingérés en des nutriments absorbables par notre organisme. En effet, seul le glucose, le fructose et le galactose peuvent être absorbés par nos cellules. Enfin, certaines molécules complexes nécessitent plusieurs hydrolyses pour pouvoir enfin être absorbées. C'est le cas de l'amidon qui sera dégradé, dans un premier temps, en maltose, puis, dans un second temps, en glucose. Pour en savoir plus, voir l'article suivant:    

L’indice glycémique :

L’indice glycémique ou index glycémique d’un aliment permet de déterminer l'impact du sucre compris dans un aliment sur le taux de glucose dans le sang. Les indices glycémiques n'ont pas une valeur absolue et peuvent être différentes d'un individu à l'autre. Ils n'ont donc un intérêt que si ils sont comparés entre eux.

Il est calculé en mesurant l’effet sur la glycémie de 50g de glucides contenus dans un aliment par rapport à l’ingestion de 50g de glucose pur  dont l’effet sur la glycémie est utilisé comme référence (index glycémique = 100).

Attention, ce n'est pas l'aliment dans son ensemble qui est considéré mais uniquement les glucides présents dans cet aliment. C'est la raison pour laquelle on s'intéresse de plus en plus à la notion de charge glycémique bien plus intéressante en ce qu'elle tient compte de la teneur en glucide de l'aliment ingéré.

Voir également les articles suivants:

L’insuline :

L'insuline est une hormone sécrétée par les cellules du pancréas. Elle a un rôle clef dans la régulation du taux de glucose dans le sang. En effet, elle est la seule hormone capable de faire pénétrer le glucose dans les cellules de notre organisme afin qu'il soit converti en énergie à court, moyen ou long terme selon nos besoin énergétique En pratique, l’insuline active des capteurs présents à l’intérieur de la cellule qui vont ensuite pouvoir détecter la molécule de glucose et la faire entrer à l’intérieur de la cellule. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:  

L’inuline :

Chez les plantes dites herbacés (tournesol, topinambour, chicorée, etc…), l’énergie est stockée sous la forme d’inuline, un sucre complexe composé, majoritairement, de fructose. On la retrouve aussi, en quantité importante, dans le sirop d'agave. L’inuline est, cependant, assimilée à une fibre soluble puisque notre organisme n’est pas capable de la digérer et donc d'en absorber ses nutriments. L'inuline est une fibre intéressante en raison de son pouvoir sucrant non négligeable. Elle possède, en effet, un goût sucré sans avoir d'impact sur la glycémie. C'est la raison pour laquelle Eugène privilégie le sirop d'agave plutôt que d'autres sirops tels le sirop d'érable ou de maïs. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

La cannelle :

La cannelle est une épice provenant de l'écorce du cannelier, un arbre de la familles des lauriers et des avocatiers. Elle est produite dans plusieurs régions du monde, principalement, le Sri Lanka, l'Indonésie et la Chine. La cannelle est composée pour moitié de fibres insolubles. Plusieurs études semblent avoir démontrées que la consommation de cannelle aurait des effets bénéfiques sur la sensibilité de nos cellules à l'insuline. Elle serait donc un bon moyen de prévention et de régulation de diabète de type 2. Elle possède, en outre, des vertus antioxydantes permettant de limiter es risques d'accidents cardio-vasculaires. Ces études demeurent à prendre avec des pincettes puisque elles n'apparaissent pas toujours concluantes. Pour toutes ces raisons, Eugène accorde de l'importance à la cannelle et aime la manipuler pour ses vertus mais aussi pour son goût si particulier.      

La cellulose :

Chez les végétaux, à l'exception des champignons, la cellulose est l'un des principaux constituants de la paroi végétale. Dans la paroi végétale, la cellulose est étroitement associée à d'autres sucres complexes les hémicelluloses et les pectines.

La cellulose est un sucre complexe, proche de l'amidon, composé de nombreuses molécules de glucose. Cependant, notre organisme n'étant pas capable de les dégrader et d'en absorber les nutriments, elle est considérée comme une fibre alimentaire de nature insoluble.

Elle absorbe l’eau comme une éponge et n’est dégradé qu’en partie (environ 15%) par la flore intestinale. Elle est donc conseillées pour ses vertus d’accélération du transit intestinal et est donc idéales pour lutter contre la constipation.

Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

La charge glycémique :

La charge glycémique est un concept, qui a été mis en avant par le Professeur Walter Willet en 1977, afin d'apporter une information reflétant plus la réalité que celui de l'index glycémique. Ce concept va prendre en compte l'index glycémique d'un aliment mais en le rapportant à la teneur en glucide de l'aliment. Il établissait alors la charge glycémique  d'un aliment selon la formule suivante: Charge glycémique = (index glycémique x quantité de glucide dans une portion de 100g) / 100. Pour plus de précisions, voir l'article "index glycémique et charge glycémique".

La glycémie :

La glycémie indique la quantité de glucose présente dans le sang. A jeun, elle se situe, en règle générale, autour de 1 gramme par litre. Lorsqu'un glucide est digéré par notre organisme, il est transformé en glucose et entraîne, par conséquent, une augmentation de la glycémie. Le diabète est caractérisé par une glycémie à jeun plus élevée que la normale. Pour en savoir plus, voir les articles :

La pâte à choux de Luc :

La pâte à choux de Luc est probablement l'unique pâte à choux réalisée à base de farine de lentille, cette dernière étant associée à de la farine T80 meulée à la pierre.  Cela lui confère une teneur importante en fibres solubles permettant de réduire l'impact glycémique de nos éclairs et de nos choux ! Elle est, de plus, très pauvre en beurre, celui-ci ayant été remplacé en grande majorité par de l'huile de pépin de raisin afin d'inverser le rapport "bonnes graisses" / "mauvaises graisses".  

La stévia :

La stévia est un édulcorant naturel extrait d'un petit arbuste d'Amérique du Sud, "la Stévia Rebadaunia". Ce n'est pas un sucre mais un édulcorant, son index glycémique est donc proche de 0. Son pouvoir sucrant est 30 à 45 fois plus élevé que celui du sucre de table (saccharose). Cependant, son goût de réglisse très prononcé n'est pas apprécié de tous. C'est la raison pour laquelle Eugène n'utilise pas la stévia dans ses pâtisseries. Pour en savoir plus, voir l'article suivant:    

Le cholestérol :

Indispensable au fonctionnement du corps, le cholestérol est une graisse fabriquée aux deux tiers par le foie et apportée pour un tiers par l'alimentation. Le cholestérol est présent dans la paroi des cellules et leur confèrent une plus grande souplesse. Il assure également leur protection face aux agressions extérieures. Pour atteindre les différents organes, le cholestérol utilise des transporteurs qui lui permettent de circuler dans le sang. Il s'agit des HDL et des LDL. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Le diabète :

Le diabète est une maladie caractérisée par une hyperglycémie chronique c'est-à-dire un taux de sucre dans le sang trop élevé. Il existe essentiellement deux types de diabète: le diabète de type 1 et celui de type 2 qui est le plus répandu. Pour en savoir plus, voir les articles suivants  

Le diabète de type 1 :

Le diabète de type I ou insulino-dépendant est une maladie se déclarant essentiellement chez les enfants et les adolescents. Il est caractérisé par une production d'insuline très insuffisante voir inexistante et nécessite, par conséquent, un apport quotidien en insuline. Le diabète de type 1 est une maladie dite auto-immune, c’est-à-dire qu’elle est provoquée par nos propres défenses immunitaires. Pour en savoir plus voir les articles suivants:

Le diabète de type 2 :

Le diabète de type 2 connu également sous le nom de diabète sucré ou de diabète non-insulino dépendant (NID) est le plus courant. Il représente, en effet, 90% des diabètes dans le monde. Contrairement au diabète de type 1, chez le diabétique de type 2, le pancréas produit toujours de l'insuline. Cependant, cette dernière n'est plus assez efficace pour assure la régulation de la glycémie. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Le galactose :

Comme le fructose ou le glucose, le galactose appartient à la famille des monosaccharides (sucres simples). Ce sucre est l'un des constituants, avec le glucose, du lactose, le sucre du lait. On en retrouve également dans le jaune des œufs, le soja mais aussi certains fruits et légumes. Il est, généralement, absorbé et utilisé de la même manière que le fructose. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:  

Le glucagon :

Le glucagon est une hormone sécrétée par le pancréas et qui, contrairement à l'insuline, a un effet hyperglycémiant. Autrement dit, il a pour rôle de produire, à partir des réserves (glycogènes et triglycérides), du glucose supplémentaire afin d'alimenter nos cellules en énergie, lors d'une activité physique par exemple. C'est la raison pour laquelle il existe du glucagon sous forme injectable qui permette au diabétique d'augmenter leur glycémie en cas d'hypoglycémie. Elle se présente sous la forme d'une grosse seringue orange. Pour en savoir plus, voir l'article suivant:    

Le glycogène :

Le glycogène est un glucide complexe composé d'une multitude de molécules de glucose. Le corps humain, et plus particulièrement le foie, le produisent à partir des sucres simples ingérés. Il  constitue, au même titre que l'amidon chez les végétaux, une réserve de glucose et donc d'énergie pour l'organisme. Il est d'ailleurs la réserve en carburant la plus importante de notre organisme. La seconde étant les triglycérides.

Le glycogène est stocké dans le foie et dans une moindre mesure dans les muscles. Lors d'une activité physique, par exemple, nos muscles vont puiser dans leurs réserves de glycogène et le foie, à l'aide du glucagon, va transformer le glycogène en glucose afin d'alimenter les cellules de nos muscles en énergie.

Pour en savoir plus, voir l'article suivant:

Le lactose :

C'est le sucre du lait, d'ou son nom de lactose. Il appartient, comme le saccharose,  à la famille des disaccharides (sucres simples).  On le retrouve, bien entendu, dans le lait, mais aussi dans les laitages mais aussi dans de nombreux aliments industriels. En revanche, il semblerait que le fromage ne soit pas riche en lactose. Il est composé de molécules de glucose et de molécules de galactose en quantité identique que la digestion sépare avant leurs assimilation par les intestins. Cependant, chez certaines personnes, l'organisme n'est plus en capacité de digérer le lactose. Ce dernier s'accumule alors dans les intestins où il est dégradé en produisant de l'hydrogène. Par conséquent, les personnes intolérantes au lactose souffrent  de troubles intestinaux lorsqu'elles en absorbent. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Le maltitol :

Le maltitol est un édulcorant dit de charge  ou de masse ayant un goût sucré rafraîchissant. Il appartient à la famille des polyols (comme le xylitol ou le sorbitol) et est extrait de l'amidon du blé ou du maïs. Il n'est quasiment pas absorbé par l'organisme et a donc une valeur calorique et une charge glycémique vraiment faible. En outre, il possède un pouvoir sucrant 20% moins élevé que celui du saccharose. Eugène l'utilise par conséquent dans ses préparations, afin de diminuer les portions de sucres. Il permet, en effet, de conférer à une préparation un goût sucré sans impacter réellement la glycémie. Enfin, comme tous les aliments non absorbés par l'organisme (les fibres et autres polyols), il doit être intégré progressivement dans l'alimentation afin de minimiser les risques d'effets laxatifs. En tout état de cause, sa consommation doit être limitée à 30 grammes par jour. Eugène utilise le maltitol dans ses préparations pour sa capacité à remplacer le goût sucré du sucre sans pour autant augmenter la glycémie de manière significative. Pour en savoir plus, voir également l'article suivant:

Le miel :

Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles à miel à partir du nectar des fleurs ou du miellat  fourni par d’autres espèces animales (pucerons, cigales, cochenilles…). Chaque type de fleur fournit un nectar ayant des caractéristiques propres, en particulier au niveau de la composition en sucres. Il est constitué majoritairement de  saccharose, de fructose et de glucose en proportions variables selon son origine. Plus sa teneur en fructose est importante, plus son pouvoir sucrant est prononcé. Dans la ruche le miel est à l’état liquide. C’est seulement après extraction qu’a lieu sa cristallisation. Selon son origine et sa teneur en glucose, la cristallisation est plus ou moins rapide. Ainsi, plus la teneur en glucose est élevée, plus il présentera un aspect solide. Le miel est parfois recommandé aux personnes diabétiques, du fait qu’il contient du fructose à index glycémique bas. Pourtant, certains miels possèdent un index glycémique très élevé. C'est le cas lorsqu'il est riche en glucose et saccharose. Eugène, bien que reconnaissant les vertus du miel (antioxydantes et antiseptiques), lui préfère le sirop d'agave en raison de son index glycémique moins élevé et de sa richesse en inuline.      

Le quinoa :

Le quinoa n'est pas une véritable céréale puisqu'il n'appartient pas à la famille des graminées (riz, son d'avoine, blé, etc...) mais à celle de la betterave et des épinards (les chénopodiacées).  Sa structure ainsi que sa composition le rapprochent des céréales, c'est pourquoi il est considéré comme une pseudo-céréale. Le quinoa, bien que très riche en amidon, a pourtant un index glycémique peu élevé. Ceci s'explique par la nature de l'amidon présent dans le quinoa et par sa teneur très importante en fibres solubles. Il est, par conséquent, conseillé aux personnes diabétiques puisqu'il apporte de nombreux nutriments (protéines de qualité, phosphore, fer, calcium et vitamine B), tout en ayant un index glycémique relativement faible et un pouvoir de satiété prononcé. En outre, ne comportant pas de gluten, le quinoa est particulièrement conseillé en remplacement du blé, par exemple, chez les personnes atteintes de la maladie de cœliaque. En raison de sa forte teneur en fibres solubles et de sa richesse en nutriments essentiels, Eugène fait la promotion du quinoa, au travers, entre autres, de ses salades. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:        

Le saccharose :

C'est le sucre raffiné courant, le sucre de table. On l'utilise au quotidien pour sucrer les yaourts ou le café. Le saccharose appartient à la famille des disaccharides (sucres simples). Il est, en règle générale, extrait de la betterave (sucre blanc classique) mais il peut être également produit à partir de la cane à sucre (il est, à l'état naturel, de couleur rousse). Il est composé d'une quantité identique de molécules de glucose et de molécules de fructose. La présence de fructose et le besoin de séparer les deux molécules (par la technique de l'hydrolyse) pour les absorber est l’explication d’un index glycémique plus modéré que celui du glucose. Il possède tout de même un indice glycémique élevé et peut entraîner d'autres effets néfastes, au niveau des dents par exemple. En outre, il n'apporte aucun nutriment ni minéraux. C'est la raison pour laquelle Eugène réduit, au maximum, les portions de saccharose dans ses préparations, en lui préférant d'autres sucres comme le sucre de coco, ou certains polyols (maltitol, xylitol). Enfin, Eugène associe cette diminution des portions de saccharose à une augmentation des quantités de fibres (farine de lentilles, son d'avoine, lait pectiné, entre autres), afin d'octroyer à ses pâtisseries et ses viennoiseries un impact sur la glycémie quasi-inexistant. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Le sirop d’agave :

Le sirop d’agave  est un édulcorant naturel, produit au Mexique,à partir de l’Agave tequilana ou Agave Bleue.  Il Il possède un pouvoir sucrant plus important que celui du sucre blanc mais son impact sur la glycémie est plus faible que le saccharose ou le miel. Le sirop d’agave est extrêmement riche en fructoses (90%), ce qui explique son pouvoir sucrant élevé. Aussi, ce fructose est en grande partie présent dans le sirop d’agave sous une forme complexe appelée inuline. Pour en savoir plus, voir également les articles suivants:

Le sirop d’érable :

C'est un sucre naturel extrait de lé sève d'érable. Il est originaire d'Amérique du Nord et la majeur partie de la production est, encore aujourd'hui, établie au Québec. Il est composé de fructose, de glucose et surtout de saccharose. Il est riche en minéraux mais ne constitue pas un apport en fibres alimentaires. Son index glycémique n'est pas très élevé mais sa charge glycémique, en revanche, l'est. Il est donc, bien que possédant un pouvoir de satiété très important, pas si intéressant pour les diabétiques. Eugène lui préfère, par conséquent, le sirop d'agave pour sa richesse en fibres solubles (inuline) et son fort pouvoir sucrant.

Le son d’avoine :

Le son d’avoine est l’enveloppe du grain d’avoine, c’est à dire ce qui reste de la céréale une fois que celle-ci a été transformée en farine. Le son d'avoine présente des propriétés nutritives intéressantes en raison de sa richesse en fibres alimentaires (principalement solubles), en protéines, en fer, en manganèse et en magnésium. La présence de fibres solubles (bêta-glucanes) en abondance, explique que la consommation de son s'avoine est conseillée chez les diabétiques. En effet, les fibres solubles ont un pouvoir de satiété significatif et permettent de diminuer l'impact d'un aliment sur la glycémie. Eugène associe, pour la confection de certaines de ses pâtisseries, la farine de blé à la meule T 80 avec du son d'avoines pour sa teneur en fibres solubles permettant de réduire l'impact glycémique. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

le xylitol :

Le xylitol appartient à la famille des polyols (sucres alcool). C'est un édulcorant d'origine naturel, dérivé de l'écorce de bouleau. Il ne faut pas le confondre avec le sirop de bouleau qui est, quant à lui, un sucre naturel extrait de la sève du bouleau. Son indice glycémique est vraiment très bas puisque il est égal à 7. Il est, en outre, environ deux fois moins calorique que le sucre de table. Il possède le même pouvoir sucrant que le saccharose bien qu'il  puisse augmenter de 30 à 50% lors de la cuisson. En outre, sa saveur est très proche de celle du saccharose mais avec un effet rafraîchissant. Enfin, il est important de rappeler que les polyols dont le xylitol sont à intégrer dans l'alimentation de manière progressive en raison de ses effets indésirables sur la digestion. Pour en savoir plus, voir l'article suivant

Lecteur de glycémie :

Le lecteur de glycémie (ou glucometre) permet de calculer la glycémie c'est-à-dire le taux glucose (sucre) dans le sang. Les lecteurs de glycémie que l'on trouve aujourd'hui permettent une analyse rapide du taux de glucose. La mesure du taux de glycémie se fait par bandelettes. Un lecteur de glycémie permet ainsi aux diabétiques de contrôler leur maladie et d'adapter eux-mêmes leur régime, activité physique et traitement.
  • Chez les diabétiques de type 1, le lecteur de glycémie est indispensable puisqu'il permet  d'adapter les injections d'insuline en fonction de la glycémie et de réduire les risques de surdosage ou de sous-dosage.
  • Dans le cas du diabète de type 2, lorsqu'il est stabilisé, un lecteur de glycémie n'est a priori pas nécessaire. Cependant, en fonction des cas, un lecteur de glycémie peut parfois s'avérer utile.
Pour en savoir plus, voir aussi les articles suivants:

   

Les acides gras :

Les acides gras appartiennent à la grande famille des lipides. On distingue plusieurs catégories d'acides gras aux propriétés diverses:
  • Les acides gras trans ou "graisses néfastes",issus de processus industriels. On les accuse entre autres d’augmenter le risque de certains cancers et maladies cardiovasculaires.
  • Les acides gras saturés ou "mauvaise graisse" que l'on trouve essentiellement dans les produits d’origine animale : charcuterie, produits laitiers, viandes grasses mais aussi dans certaines huiles végétales (huile de palme).
  • Les acides gras mono-insaturés ou "graisses neutres": On les retrouve en grande quantité dans l'huile d'olive, par exemple. Leur principal représentant est l'oméga-9. Ils sont généralement considérés comme bénéfiques pour la santé.
  • Les acides gras polyinsaturés qui comprennent les fameux oméga 6 et oméga 3: Notre organisme ne sachant ni les fabriquer ni les substituer, elles doivent impérativement être apportées par l’alimentation, et toute carence peut avoir des conséquences graves.
Eugène privilégie les graisses neutres et les mauvaises graisses en utilisant, pour ses préparations, des huiles saines et riches en oméga-9 et en oméga-3 comme l'huile d'olive, l'huile de noix, l'huile de noisette ou encore l'huile de lin. Ainsi, pour une recette comprenant 100g de beurre, Eugène n'en utilise que 50g associé à 20 ou 30g d'huile de noisette, par exemple. Cela permet à Eugène d'inverser le rapport "bonnes graisses" / "mauvaises graisses". Pour en savoir plus, voir l'article suivant:

Les bêta-glucanes :

Les bêta-glucanes sont des sucres complexes  (polysaccharides) composés d'une multitude de molécules de glucoses. Cependant, notre organisme n'étant pas capable de de dégrader les bêta-glucanes et d'en absorber ses nutriments, elles rentrent dans la catégories des fibres alimentaires de type soluble. Elles possèdent donc toutes les qualités attribuées aux fibres solubles en matière de contrôle de la glycémie. Certaines céréales et plus particulièrement le son d'avoine, sont riches en bêta-glucanes. C'est la raison pour laquelle, Eugène, fidèle à son engagement d'augmenter la part de fibres solubles dans ses préparations, met souvent le son d'avoine à l'honneur en l'associant à la farine T80 pour la confection de ses pâtes. Pour en savoir plus, voir également les articles suivants:    

Les fibres alimentaires :

Les fibres alimentaires constituent les parties comestibles d’une plante qui ne peuvent être digérées ou absorbées dans l’intestin grêle et parviennent intactes dans le gros intestin. Elles n'ont donc pas de valeur nutritionnel apparente. Les fibres sont généralement classées selon leur solubilité dans l'eau. Pour en savoir plus, voir aussi  les articles suivants:  

Les fibres insolubles :

Les fibres insolubles sont présentes dans l'enveloppe des végétaux. Il s'agit de la cellulose, de la lignine et de l'hémicellulose. On les retrouve principalement dans certaines céréales complètes (en particulier le son de blé), les graines oléagineuses (peau des amandes par exemple), les feuilles, les racines, ainsi que dans les fruits et légumes (peau des pommes, etc.). Elles présentent la particularité d'augmenter nettement le volume des selles et de favoriser ainsi le transit intestinal. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Les fibres solubles :

Les fibres solubles que l’on retrouve dans notre alimentation sont la pectine, l’inuline, les bêta-glucanes, les gommes, les mucilages et les fibres d’algues. On les appelle fibres solubles car elles se dispersent aisément dans l’eau et forment des gels dans l’intestin. Elles ont des effets bénéfiques, entre autres, sur la glycémie et du taux de cholestérol dans le sang. Elles sont abondantes en particulier dans les légumineuses et les légumes secs, certaines céréales comme l’orge, le son d'avoine ou le seigle, ou les fruits et légumes. Pour en savoir plus voir aussi les articles:

Les glucides :

Plus communément appelés sucres, les glucides sont des nutriments essentiels à notre organisme, tout comme les lipides et les protéines. Cependant, contrairement à ces derniers, notre organisme est capable de produire lui-même des glucides à partir de lipides (les acides gras) notamment. On exclut ici, la cellulose ou encore l'inuline. Bien qu'étant des glucides (de type complexe), ils ne sont en revanche pas digérés ni absorbés par l'organisme. Ils entrent donc dans la catégorie des fibres alimentaires. La production assurée par l'organisme étant très insuffisante, un apport supplémentaire en glucide, au travers de l'alimentation, est vital. En effet, les glucides et plus particulièrement le glucose sont les principales sources d'énergie de notre corps et même la source unique d'énergie du cerveau. On divise, les glucides en trois catégories: Eugène s'efforce à diminuer les quantités de glucides présents dans ses préparations mais aussi à privilégier les glucides ayant un impact glycémique moins importants et à les intégrer dans un environnement riche en fibres alimentaires, surtout solubles. Pour en savoir plus, voir aussi les articles suivants:

Les HDL :

Les HDL (High Density Lipoproteins) également connues sous le nom de « bon cholestérol », récupèrent le cholestérol en excès dans le sang et les cellules et le ramènent vers le foie où il sera éliminé. Ils jouent  ainsi le rôle d’agent nettoyant puisque ils éliminent le dépôt de cholestérol présent sur les parois des artères réduisant, de fait, les risques d’accident cardio-vasculaire. Pour en savoir plus voir l'article suivant:  

Les LDL :

Les LDL (Low Density Lipoprotéins) transportent le cholestérol du foie vers toutes les cellules de notre organisme. Lorsque ils ne fonctionnent pas bien ou lorsque ils sont en excès, le taux de cholestérol dans le sang augmente. Le cholestérol s’accumule et forme des plaques qui peu à peu obstruent les artères. C’est la raison pour laquelle il est surnommé « mauvais cholestérol ». Les omégas 3 sont réputés pour augmenter la quantité des LDL et pour diminuer les HDL. Pour en savoir plus voir l'article suivant:

Les lipides :

Les lipides sont plus connus sous le terme de graisses. Ce sont les macronutriments les plus énergétiques : 1 g de lipide apporte 9 kcal, contre 4 kcal pour les glucides et les protéines. Ces lipides possèdent de nombreuses fonctions au sein de notre organisme :
  • Ils constituent la structure des membranes de nos cellules, et par là conditionnent leur bon fonctionnement.
  • Ils ont un rôle essentiel dans le transport de certaines protéines et hormones dans le sang.
  • Ils entrent dans la composition des  vitamines liposolubles : vit A, D, E et K.
  • Ils participent directement à l’élaboration de certaines de nos hormones comme les hormones sexuelles.
On distingue plusieurs types de lipides. Il y a les stérols avec comme chef de file le cholestérol et les acides gras et leurs dérivés (glycérides, phospholipides). Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Les pectines :

Les pectines sont des fibres alimentaires de type soluble. Elles deviennent plus ou moins visqueuse au contact de l'eau. Cette viscosité permet aux pectines de ralentir l'absorption du glucose et du cholestérol par l'organisme. C'est pourquoi une consommation riche en pectines est  conseillée aux personnes diabétiques, par exemple. En outre, elle possède un fort pouvoir de satiété. Les aliments qui en sont riche sont donc d'excellent coupe-faims. On retrouve les pectines en abondance dans certains fruits tels que les agrumes, les groseilles et les pépins de pommes, en particulier. Les pectines sont utilisées en pâtisserie pour leur qualité gélifiante. Pour en savoir plus voir les articles:      

Les polyols :

Les polyols sont également connus sous le nom de  sucres-alcools. Ils sont utilisés comme édulcorants de charge. Ils possèdent un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose mais ne font quasiment pas varier la glycémie.
Les polyols que l'on trouve dans notre alimentation sont:
  • Le maltitol qui est extrait de l'amidon de blé ou de maïs.
  • Le xylitol se retrouve généralement dans la composition des bonbons à la menthe et des chewing-gum. Sa présence explique, en partie, confère leur goût rafraîchissant.
  • Le sorbitol qui est le polyol le plus courant. On le retrouve naturellement et en abondance dans les pruneaux par exemple. Il est utilisé principalement dans la fabrication des glaces.
  • L’isomalt est un autre polyol utilisé dans la fabrication de friandises. Il est produit à partir de saccharose.
Pour en savoir plus, voir les articles suivants:

Les protéines :

Les protéines, ces chaînes d'acides aminés présentes dans l’organisme, sont à la base de toute forme de vie. On en retrouve dans toutes les cellules de notre organisme. Elles jouent également le rôle d'enzymes, d'anticorps ou d'hormones. Contrairement aux glucides,  certaines protéines essentielles au bon fonctionnement des humains, ne peuvent pas être synthétisé par notre organisme. Un apport constant en protéines via l'alimentation, est donc vital. On distingue  les protéines végétales (présentes en abondance dans le riz, les lentilles ou le quinoa) des protéines animales que l'on retrouve, entre autres, dans les œufs, la viande et le poisson. Pour en savoir plus, voir l'article: les protéines  

Les sucres complexes :

Les sucres complexes (ou polysaccharides) sont des glucides composés d’une longue chaîne de molécules de glucose ou de fructose. Ce sont des molécules qui sont, par conséquent, de tailles plus importantes que les sucres simples. Dans la nature, ils jouent, en principe, le rôle de réserve de sucres autrement dit d'énergie. C'est la cas, par exemple, de l'amidon chez les végétaux. Pour en savoir plus, voir également les articles suivants:

Les sucres simples :

Les sucres simples sont des glucides ayant pour composition une seule molécule (monosaccharide) ou deux molécules (disaccharide).
  • Les monosaccharides : Il s'agit du fructose (le sucre des fruits, du glucose (le carburant de notre organisme) et le galactose (le sucre du lait).
  • Les disaccharides: Les deux principaux sont le saccharose (le sucre de table) et le lactose (le sucre du lait).
Pour en savoir plus, voir également les articles suivants:

Les triglycérides :

Les triglycérides sont composés d'acides gras et sont stockés dans les tissus adipeux. Ils sont produits par notre organisme  au niveau de l'intestin grêle et lors de la dégradation des sucres par le foie. En quantité raisonnable, ils permettent de rester en forme puisque ils jouent le rôle de réserve d'énergie pour notre organisme. En revanche, lorsque ils sont présents en excès dans notre organisme, ils sont un facteur aggravant les risques d'obésité, de diabète et, par conséquent, d'accidents cardio-vasculaires. Pour en savoir plus, voir les articles suivants:    

Mousse de lait pectiné :

La mousse de lait pectiné est obtenue à partir de lait demi-écrémé, gélifié avec une pectine réagissant au calcium puis foisonné. Elle est enfin  mélangée avec de la crème fouettée, légèrement sucrée avec du sirop d'agave et subtilement parfumée à la vanille. La mousse pectinée d'Eugène comporte ainsi seulement  environ 15% de matières grasses et 2% de sirop d'agave et 0% de sucres. A titre de comparaison la chantilly est composée de environ 10 % de sucres et de, plus ou moins, 33% de matières grasses.  

Oméga-3 :

Les oméga-3 sont des acides gras essentiels à notre équilibre alimentaire. Notre organisme ne sachant ni les fabriquer ni les substituer, elles doivent impérativement être apportées par l’alimentation, et toute carence peut avoir des conséquences graves. Ces acides gras polyinsaturés sont, en effet, indispensables au fonctionnement de notre cœur et de notre cerveau et contribuent à la prévention de nombreuses maladies comme le cancer, le diabète ou encore l’obésité. Les poissons gras mais aussi le colza, le lin, les noix, le soja et les huiles qui y sont attachées (huile de lin, huile de noix...), sont très riches en oméga 3. C'est pourquoi Eugène, dans ses préparations, remplace, en partie, les acides gras saturés comme le beurre par des huiles riches en oméga-3 telles que l'huile de lin ou l'huile de noix. Pour en savoir plus, voir l'article suivant:

Oméga-6 :

Les oméga-6 sont des acides gras très important pour l'organisme.  Ils serviront au fonctionnement du système nerveux et cardiaque, ainsi qu'au maintien des membranes cellulaires. Ils sont dits essentiels pour notre organisme puisque ils font parties des acides gras que notre organisme n'est pas en capacité de produire lui-même. Les Omégas-6 nécessitent donc d'être apportés à l'organisme par l'alimentation. Et ils le sont ! En effet, il est conseillé de consommer 5 quantités d’oméga-6 pour 1 quantité d’oméga-3. Or, ce rapport est plutôt de 10 pour 1 en France. On explique, entre autres, ce déséquilibre par la part croissante qu'on prit, ces dernières années, les produits carnassiers et les produits laitiers dans notre alimentation. On retrouve les Omégas-6 dans certaines huiles végétales (bourrache, lin, onagre) qui en sont très riches mais aussi  dans les œufs et la viande.  
 

Oméga-9 :

Les oméga-9 ou acides oléiques ne sont pas des acides gras essentiels puisque notre organisme est capable de les synthétiser à partir d'autres acides gras. Il n'empêche qu'une alimentation riche en oméga-9 demeure bénéfique pour la santé et est vivement conseillée. Il semblerait, en effet, qu'une alimentation riche en oméga-9 puisse diminuer les risques de diabète et prévenir les accidents cardio-vasculaires. L'huile d'olive est certainement la source la plus riche en oméga-9. Mais on en retrouve également , dans des proportions importantes, dans l’avocat, l’huile de tournesol, mais également dans les oléagineux (amandes, noix de macadamia, noisettes, noix du Brésil et noix de pécan). Eugène

Pic glycémique :

Lorsque l'on ingère un aliment composé de glucides, notre taux de glucose dans le sang va augmenter entraînant ainsi une sécrétion d'insuline par le pancréas. Le point culminant de cette augmentation est appelé pic glycémique. Il intervient, quel que soit le sucre considéré, 30 minutes après l'ingestion de l'aliment. Cependant, son amplitude varie d'un glucide à l'autre. La hauteur de ce pic glycémique détermine ainsi l'impact glycémique du glucide ingéré. Eugène tend à maîtriser l'impact glycémique des glucides en privilégiant les glucides à index glycémique faible et en les associant toujours à des fibres solubles. Pour en savoir plus, voir aussi les articles suivants:

Pouvoir sucrant :

Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante d’un aliment par rapport à un autre qui est utilisé comme référent. Il s’agit, en règle générale, du sucre de table (saccharose) dont le pouvoir sucrant est égal à 1.Le pouvoir sucrant des aliments est fixé par un panel de goûteur. A titre d’exemple, le fructose est doté d’un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose. Attention, cette notion, définie par des goûteurs, demeure subjective et doit donc être prise avec des pincettes. Eugène y attache tout de même une importance relative en privilégiant les sucres à charge glycémique équivalent, possédant le pouvoir sucrant le plus élevé. En effet, cela permet à Eugène de réduire les portions de sucres présents dans ses aliments. C'est l'une des raisons pour laquelle Eugène privilégie, par exemple, le sucre de coco.

Sucre de coco :

Le sucre de coco aussi appelé sucre de fleurs de coco est extrait de la sève de fleur de cocotier, réduite par évaporation. Le sucre de coco a un fort pouvoir sucrant. C’est un produit naturel, riche en minéraux et antioxydants. Il contient 80 % de fructose, d’où un indice glycémique bas, de l’ordre de 25 à 35, selon les sources. Eugène privilégie le sucre de coco puisqu'il permet d'apporter aux préparations un goût sucré prononcé associé à des notes de caramel, sans pour autant impacter la glycémie de manière significative.

Tableau des indices glycémiques :

Ces valeurs ne sont pas absolues. Elles peuvent varier d'un individu à l'autre et n'ont de sens que si elles sont comparées entre elles. En tout état de cause, ce n'est pas seulement l'index glycémique des glucides qui compte  mais aussi la concentration de glucides dans un aliment donné (voir charge glycémique) et surtout l'environnement dans lequel le glucide est ingéré, notamment les fibres solubles (voir l'article "les facteurs impactant sur l'index glycémique"). index-glycemique-2