Le saccharose

C’est le sucre raffiné courant, le sucre de table. On l’utilise au quotidien pour sucrer les yaourts ou le café. Le saccharose appartient à la famille des disaccharides (sucres simples). Il est, en règle générale, extrait de la betterave (sucre blanc classique) mais il peut être également produit à partir de la cane à sucre (il est, à l’état naturel, de couleur rousse).

Il est composé d’une quantité identique de molécules de glucose et de molécules de fructose. La présence de fructose et le besoin de séparer les deux molécules (par la technique de l’hydrolyse) pour les absorber est l’explication d’un index glycémique plus modéré que celui du glucose.

Il possède tout de même un indice glycémique élevé et peut entraîner d’autres effets néfastes, au niveau des dents par exemple. En outre, il n’apporte aucun nutriment ni minéraux.

C’est la raison pour laquelle Eugène réduit, au maximum, les portions de saccharose dans ses préparations, en lui préférant d’autres sucres comme le sucre de coco, ou certains polyols (maltitol, xylitol). Enfin, Eugène associe cette diminution des portions de saccharose à une augmentation des quantités de fibres (farine de lentilles, son d’avoine, lait pectiné, entre autres), afin d’octroyer à ses pâtisseries et ses viennoiseries un impact sur la glycémie quasi-inexistant.

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