Les acides gras

Les acides gras appartiennent à la grande famille des lipides. On distingue plusieurs catégories d’acides gras aux propriétés diverses:

  • Les acides gras trans ou « graisses néfastes »,issus de processus industriels. On les accuse entre autres d’augmenter le risque de certains cancers et maladies cardiovasculaires.
  • Les acides gras saturés ou « mauvaise graisse » que l’on trouve essentiellement dans les produits d’origine animale : charcuterie, produits laitiers, viandes grasses mais aussi dans certaines huiles végétales (huile de palme).
  • Les acides gras mono-insaturés ou « graisses neutres »: On les retrouve en grande quantité dans l’huile d’olive, par exemple. Leur principal représentant est l’oméga-9. Ils sont généralement considérés comme bénéfiques pour la santé.
  • Les acides gras polyinsaturés qui comprennent les fameux oméga 6 et oméga 3: Notre organisme ne sachant ni les fabriquer ni les substituer, elles doivent impérativement être apportées par l’alimentation, et toute carence peut avoir des conséquences graves.

Eugène privilégie les graisses neutres et les mauvaises graisses en utilisant, pour ses préparations, des huiles saines et riches en oméga-9 et en oméga-3 comme l’huile d’olive, l’huile de noix, l’huile de noisette ou encore l’huile de lin. Ainsi, pour une recette comprenant 100g de beurre, Eugène n’en utilise que 50g associé à 20 ou 30g d’huile de noisette, par exemple. Cela permet à Eugène d’inverser le rapport « bonnes graisses » / « mauvaises graisses ».

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